Gökçe AYDOĞDU
Uzman
Mavi Büyüme Politikaları Birimi
gokce.kalyoncu@izka.org.tr

Yemek kültürlerinin turistler tarafından deneyimlenmesinin kazandığı önemle birlikte gastronomi turizmi son yıllarda en çok ilgi çeken alternatif turizm türlerinden biri haline gelmiştir. Dünya Turizm Örgütü’ne (UNWTO, 2019) göre, bir turistin harcamalarının üçte birinden fazlasını gıda harcamaları oluşturmaktadır. Bu alanda yapılan pazar araştırmaları gastronomi turistlerinde artış olduğunu ve ayrıca bu turist türünün ortalamanın üzerinde tüketen, özgünlüğe önem veren, tekdüzeliği reddeden turistler olduklarını göstermektedir. (UNWTO, 2019). Gastronomi turizminde yeme içmeye duyulan ilgi ve bir bölgeye özgü yemekleri ve bu yemeklerin üretim aşamalarını deneyimlemek öncelikli motivasyondur. (Erdoğan ve Özdemir, 2018).  

Yerel üreticileri ziyaret etmek, yemek festivallerine katılmak ve yemek pişirmek gibi faaliyetleri içeren gastronomi turizminde seyahat edilen yerlerin yerel mutfağını ve restoranlarını keşfetmek isteğiyle farklı kültürler arasında anlayış geliştirilirken gelenekler de birbirine yaklaşmaktadır. Ayrıca gastronomi turizminin yılın her döneminde uygulanabilmesi ve yöreye özgü ürün ve üretim tekniklerinin bu turizm türünde cazibe unsuru olması sebebiyle kırsal kalkınma bakımından da ülke ekonomilerine katkı sunmaktadır.

Coğrafya, kültür, yetiştirilen ürünler ve uygulanan pişirme teknikleri bir bölgenin mutfak kültürünü şekillendirmektedir. Bu nedenle “bölgeye özgü olma” gastronomi turizminin ve bu turizm kapsamında ziyaretçilere sunulacak deneyimlerin ana unsurudur. Günümüzde destinasyonların gastronomi alanında tekillikleri turistlerin destinasyon kararlarını etkilemek için kullanılan stratejiler haline dönüşmektedir (Garral vd., 2020).

İzmir, doğal ve kültürel özellikleri sayesinde zengin bir mutfağa sahiptir. Bitki örtüsü, farklı kültürlerle yaşanan etkileşim ve bir liman kenti olma özelliği nesiller boyunca İzmir’in mutfak kültürünü zenginleştirip çeşitlendirmiştir. Göç mutfağı, Levanten mutfağı, Girit ve Rum mutfakları, Sefarad mutfağı ve Anadolu mutfağının karışımından oluşan İzmir mutfağı Ege, Akdeniz ve Anadolu mutfaklarının özgün bir bileşimi halini almıştır (Erdoğan ve Özdemir, 2018). Bu bakımdan İzmir gastronomi turizminde özel bir yere sahiptir.

Akdeniz mutfağının tipik bir örneği olan İzmir mutfağında, sebze ve deniz ürünleri bolca kullanılmaktadır (Zağralı ve Akbaba, 2015) İzmir mutfağında yemekleri lezzetlendiren unsurların başında Ege Bölgesi’nde 2500 yıllık geçmişi olan zeytinyağı gelmektedir (Zağralı ve Akbaba, 2015). “Kuzey Ege Zeytinyağları”, “Güney Ege Zeytinyağları” ve “Ödemiş Çekiçte Zeytinyağı” İzmir’in coğrafi işarete sahip zeytinyağlarıdır. İzmir’in kültürel ve ticari etkileşiminde en önemli unsurlar arasında yer alan zeytinyağı üretimi Kuzeyde Bakırçay Havzası, güneydoğuda Küçük Menderes Havzası ile İzmir’in batısında, geleneksel yöntemlerle başlamış günümüze değin varlığını sürdürmüştür. Zeytinyağı üretiminin yapıldığı yağhane ve zeytinyağı fabrikaları kültürel mirasımızın önemli parçalarıdır. İzmir’in çeper ilçelerinde bulunan yirmi üç adet eski yağhane ve zeytinyağı fabrikası barındırdıkları özgün teçhizat ve donanımlarla zeytinyağı kültürünün tanıkları olarak korunması gereken endüstriyel miras varlıkları haline dönüşmüştür. Özellikle Ödemiş, Bergama, Dikili ve Urla ilçeleri bu bakımdan zengin alanlar arasında yer almaktadır (İZKA, 2020).

Dünyada zeytin üretiminde önemli ülkeler; İspanya, İtalya, Yunanistan, Türkiye ve Tunus’tur (Tarım Orman Bakanlığı, 2020). Zeytinyağı üretiminin büyük kısmının gerçekleştiği İspanya’nın Endülüs bölgesinde zeytin yetiştiriciliğine olan yoğun bağımlılık ve zeytinin yıllık üretim miktarı ve kalitesinin kesin olarak öngörülememesinin neden olduğu belirsizlik bu bölgede sürdürülebilir turizmi geliştirmek, kırsal alanda yaşayan insanların gelir düzeyini artırmak ve kırsal alanlarda yaşanan yüksek işsizlik oranlarının bir sonucu olan göçü önlemek amacıyla tarım ve turizm sektörleri arasında bir simbiyoz oluşturulmasını sağlamıştır. Bölgede zeytin hasadı, değirmen ziyaretleri, yağ tadımı, değirmen kahvaltıları, rehberli turlar aracılığı ile zeytinyağı üretimi ile ilgili yerel kaynaklar değerlendirilerek turistlere sunulan hizmetler çeşitlendirilmiştir (Millan vd., 2014). Benzer şekilde zeytin ve zeytinyağı üretimindeki potansiyelimizi daha ileriye taşımak için bu alanda geliştirilecek alternatif ekonomik faaliyetler, hem kültürümüzü ve tarihimizi tanıtma hem de ziyaretçi sayısı ve turizm geliri bakımından İzmir için belirlenen hedeflere ulaşma yolunda fırsatlar sunmaktadır.

Üzüm, Ege Bölgesi’nde yetiştirilen önemli tarım ürünlerinden bir diğeridir. “Ege Sultani Üzümü” ve “Kavacık Üzümü” İzmir’in coğrafi işaret almış üzüm çeşitleridir. “Bornova Misket Üzümü”, “Selçuk Osmancık Üzümü” coğrafi işaret başvurusu yapılmış ve tescil bekleyen diğer türlerdir. Urla, Bayındır, Menderes, Selçuk, Karaburun, Seferihisar ilçeleri yerel üzümleri ile bilinmektedir. Ülkemiz dünyada şaraplık üzüm üretiminde dördüncü sırada olmasına rağmen üzüm üzerinde katma değer yaratacak faaliyetleri yeterli düzeyde değildir. İspanya, Fransa ve İtalya’da yetiştirilen üzümün % 90’ı şarap yapımı için kullanılırken Türkiye’de bu oran sadece % 2’dir (İZKA, 2014).

İzmir’de Yarımada bölgesinde şarapçılık faaliyetleri özellikle Urla ilçesinde yoğunlaşmaktadır. Urla Bağ Yolu butik şarapçılıkta Türkiye’nin merkezi olma yolunda hızla ilerlerken, üzüm bağları, şaraphaneleri ve restoranları ile dünyaca ünlü rotalar arasında yer alabilme potansiyeline sahiptir. İklim koşulları, tabiat güzellikleri, el değmemiş doğası sayesinde Yarımada Bölgesi ile İtalya’nın Toscana Bölgesi arasında benzerlik kurulmaktadır. Modern hayattan uzaklaşarak doğayla iç içe olmayı, tarımla uğraşarak stres atmayı amaçlayan gelir seviyesi yüksek turistler Toscana’nın turist profilini özetlemektedir. Turistler bu bölgede, tatil boyunca şarap üretimi ve ağaç budama yöntemleri öğrenmekte; elde etmiş olduğu ürüne yine bir bedel ödeyip tüketmektedir. Bölgede şarap üretimi ile kültürel faaliyetleri birleştiren turizm deneyimleri ziyaretçilere otantik deneyimler sunmaktadır. Örneğin Toscana’da yer alan bir şaraphane olan Rocca di Frassinello ziyaretçilerine şarap üretim süreci, şarap tadımı hakkında bilgi sunarken konser ve canlı performanslar gibi kültürel etkinliklere de ev sahipliği yapmaktadır (Garibaldi, 2018).

Şarap turizmi ile ilgili yaratıcı örneklerden bir diğeri, İtalya’nın Franciacorta bölgesindedir. Bölgedeki Ca’del Bosco şaraphanesi şarap ve sanat arasında bağlantı oluşturmak üzere uluslararası üne sahip sanatçıları şarapevine heykellerini sergilemek üzere davet etmesiyle burayı sanat atölyesine ve sanat severler için bir cazibe merkezine dönüştürmüştür (Garibaldi, 2018). İzmir de şarap turizmi için sahip olduğu doğal zenginlikleri yaratıcılık ile harmanlayarak katma değer yaratacak turizm faaliyetlerine dönüştürme potansiyeline sahiptir.

İzmir mutfağını zenginleştiren diğer unsur zeytinyağı ve zeytinyağı ile lezzetlenen şevketi bostan, enginar, turp otu, radika, cibes gibi Ege’ye özgü sebze ve otlardır. Bu ürünlerden oluşan hafif ve sağlıklı yiyecekler hem lezzet hem de sağlık kaynağıdır. Girit ve Rumeli göçmenlerinin de mutfak kültürüne yaptıkları katkılarla oluşan bu lezzetler sağlık bilimcilerin önerdiği beslenme biçimiyle uyumlu olması nedeniyle toplum sağlığı bakımından önemli ve bu özelliği ile tanıtım bakımından da oldukça kıymetlidir (Tunçgenç, 2008). Bu özgün olduğu kadar sağlıklı tatları denemek amacıyla seyahat eden gastronomi turistleri için İzmir farklı deneyimler yaşatabilecek bir destinasyondur.

Yeni lezzetler yaratmak için farklı dünya mutfağı anlayışları ve yiyeceklerin sentezlenmesi olarak tanımlanan ve son yıllarda gastronomiye damgasını vuran füzyon mutfağı, İzmir mutfak kültürü üzerinde yapılacak bilinçli uygulamalar ile farklı mutfak kültürlerinin İzmir mutfağı ile harmanlanmasını sağlama ve farklı tat arayışında olan gastronomi turistlerini ilimize çekme potansiyeli taşımaktadır. Mutfağımızın özgünlüğünü kaybetmeden var olan yöresel ürünlerimizi yeni yöntem ve malzemelerle birleştirmek mutfağımızın ve kültürümüzün tanıtımı yanı sıra daha da zenginleşmesini sağlayacaktır.

Boyoz, kumru, lokma, şambali gibi sokak lezzetleri de coğrafi işaret tescili almış İzmir’e özgü diğer ürünlerdir. (Erdoğan ve Özdemir, 2018). İzmir’de Sefarad Yahudilerinin evlerinde yaptıkları bir katmer türünden ismini alan boyozun 500 yıllık bir geçmişi bulunmaktadır. Ticarete konu olması ise yakın zamanda gerçekleşmiştir (Türk Patent Enstitüsü). İlk kez 1930’lu yıllarda İzmir’in Agora semti yakınlarında bir fırında üretilmeye başlanmış, 1950’lerde Rumeli göçmeni ustaların havada savurarak hamur açma yönetimini öğretmesi ile daha ince ve hızlı açılabilir hale gelmiş, farklı uluslardan insanların yaratıcılıklarını ortaklaştırarak bilgi ve becerileriyle oluşturdukları bir lezzete dönüşmüştür (Yentürk, 2019). Lokma tatlısı, İzmir’de önemli günlerin önemli ritüelleri arasında yer almakta, dini açıdan önemli günlerde sokaklarda hazırlanmakta, pişirilmekte ve halka ücretsiz dağıtılmakta, bu özelliği ile de İzmir’in paylaşımcı yapısını yansıtmaktadır.

İzmir Şambalisi; irmik, şeker, süt veya yoğurt, nişasta ve kabartma tozu ile tekniğine uygun olarak hazırlanan hamurun tepside pişirilmesi ve piştikten sonra üzerine şerbet dökülmesiyle elde edilen bir tatlı çeşididir (İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü). İzmir’in meşhur lezzeti kumruya ismini ortası geniş ve uç kısımlarına doğru incelen yapısıyla kuşun gövdesine benzediği için kumru ekmeği tabir edilen sandviç ekmeği vermektedir. İzmir kumrusu, İzmir tulum peyniri, domates, biber konularak soğuk veya kömürde pişirilmiş sucuk, salam ve kaşar peyniri ile domatesin konulması suretiyle sıcak servis edilebilmektedir. Yaklaşık 150 yıldır İzmir’de üretilen kumru önceleri soğuk olarak tüketilirken, 1940’lardan sıcak olarak da tüketilmeye başlanmıştır (İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü). İzmir kültürünü yansıtan ve İzmir’e özgü olan bu ürünlerin gastronomi turları kapsamında değerlendirilmesi, yalnızca İzmir’de üretilen bu tatların turistler tarafından tadılmasına ek olarak ziyaretçilerin bu ürünlerin üreticileri ile de buluşturulması turlara zenginlik katacak unsurlardır.

Sahip olunan gastronomik çekiciliklerin sunulduğu festivaller bölgelerde turizm hareketliliğini artırmaktadır (Kargiglioğlu ve Kabacık, 2017). “Ege İnciri”, “Çeşme Kavunu”, “Gümüldür Mandalinası”, “Seferihisar Mandalinası” İzmir’e özgü, coğrafi işarete sahip ürün grubu için hasat festivalleri ilgili dönemde bölgeye gelen ziyaretçi sayısını artırmakla birlikte daha fazla kişinin İzmir’i merak etmesinin de yolunu açacak etkinlikler arasındadır.  Ege Bölgesi’nde düzenlenen 59 gastronomi festivalinin, 21 tanesi İzmir’de yapılmaktadır (Ekerim ve Tanrısever, 2020). Düzenlenen bu festivallerde ziyaretçiler yöresel ürünlerin tadını fiziksel olarak duyumsarken bulundukların yerin atmosferini ve kültürü de yaşamaktadır (Erdoğan ve Özdemir, 2018). İzmir’de düzenlenen bu festivallerin programlarının zenginleştirilmesi ve katılımcıların konaklama süresini artıracak faaliyetler eklenmesi ile bölge ekonomisine önemli katkılar sağlayacaktır.

Gastronomi turizminde yiyecek içecekler kadar bunların nerede ve ne şekilde sunulduğu önem kazanmaktadır. İzmir mutfağına özgü lezzetlerin sergileneceği uluslararası kalite ve hijyen standartlarına sahip, restoran, kafe, pastane vb. mekanların da diğer turistik çekiciliklerden faydalanılarak konumlanması oldukça önemlidir. İzmir şehir merkezinde yer alan Agora, Basmane, Kadifekale, Kemeraltı gibi tarihi dokunun yoğun olduğu, kültür turizminde büyük öneme sahip alanların sahip olduğu turistik çekiciliğin gastronomi turizmi ile daha da gelişmesi mümkündür. Örneğin bu alanların kesişiminde yer alan İkiçeşmelik bölgesinin kent estetiğinin iyileştirilmesi ve bu bölgenin gastronomi turizmine hizmet edecek mekânlara ev sahipliği yapması gibi değişimler bölgede turizm etkinliğinin artmasında da pay sahibi olacaktır.

Sonuç olarak gastronomi turizmi, tarım, kültür ve turizm kavramlarının birleşiminde hayat bulmaktadır. İlimiz tarihi, kültürü ve otantikliği ile gastronomi turizminde önemli bir potansiyele sahiptir. Turizmde rekabet üstünlüğü sağlamak, kültürel kimlik ve mirasımızı ziyaretçilere aktarmak için gastronomi turizmi en etkili yöntemler arasındadır. Salt kârlılık değil sürdürülebilirlik perspektifiyle konuya yaklaşarak, bölgemize özgü gastronomik ürünleri yaratıcı aktivitelerle zenginleştirmemiz ve bu sayede farklı lezzetler tatmak ve farklı deneyimler yaşamak için seyahat eden yeni turist profilinde bölgemizi ziyaret etme yönünde talep yaratabilmemiz mümkün olacaktır.

Kaynakça

• Birleşmiş Milletler Dünya Turizm Örgütü (UNWTO) (2019). Guidelines for the Development of Gastronomy Tourism.
• Ekerim F. ve Tanrısever C. (2020). Türkiye Gastronomi Festivalleri ve Haritalandırılması.  Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2020, 8 (3), 2277-2297.
• Erdoğan S. ve Özdemir G. (2018). İzmir Destinasyonu’nda Gastronomi Turizmi Üzerine Bir Araştırma.
• Garibaldi R. ve Pozzi A. (2018). Creating tourism experiences combining food and culture: an analysis among Italian producers.
• Garral E., Rio M. Ve Lopez Z. (2020). Gastronomy and Tourism: Socioeconomic and Territorial Implications in Santiago de Compostela-Galiza (NW Spain)
• İzmir İl Kültür Turizm Müdürlüğü,
• İzmir İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü,
• İzmir Kalkınma Ajansı (İZKA) (2020). İzmir Endüstriyel Miras Envanteri Raporu
• İzmir Kalkınma Ajansı (İZKA) (2014). Yarımada Sürdürülebilir Kalkınma Stratejisi.
• Kargiglioğlu Ş. ve Kabacık M. (2017). Gastronomi Turizmi Kapsamında Urla Enginar Festivaline Gelen Turistlerin Festival Hakkındaki Görüşleri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 5/3 (2017) 409-421.
• Millan G., Arjona J. ve Amador L. (2014). A new market segment for olive oil: Olive oil tourism in the south of Spain.
• Tarım ve Orman Bakanlığı (2020). Tarım Ürünleri Piyasaları Raporu (Zeytinyağı).
• Tunçgenç Ş. ve Tungenç M. (2008). Giritli Türklerin Mutfağından Ot ve Sebze Yemekleri. Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları.
• Türk Patent Enstitüsü.
• Yentürk N. (2019). İzmirli’nin Zihin Dünyasında Bir Yahudi Böreği: Boyoz. Meltem İzmir Akdeniz Akademisi Dergisi No. 6, Kış 2019.
• Zağralı E. ve Akbaba A. (2015). Turistlerin Destinasyon Seçiminde Yöresel Yemeklerin Rolü: İzmir Yarımadası’nı Ziyaret Eden Turistlerin Görüşleri Üzerine Bir Araştırma.  Journal of Yasar University, 2015, 10/40.